Un buen aceite nace en el campo, el respeto al suelo y los cuidados al cultivo nos hará conseguir la excelencia

Durante este año agrícola nuestro cultivo ha tenido un cuidado, supervisión y dedicación plenos para que sus frutos puedan alcanzar la máxima calidad.

Un año más, el suelo ha sido mimado con diferentes aportes de materia orgánica con el fin de seguir avanzando en su fertilidad natural y biodiversidad.

Este año además hemos instalado cajas nido para recuperar pequeñas rapaces hasta que los árboles que hemos plantado distribuidos por la finca crezcan.

poste
nido

Trabajos realizados en 2021

Enero y febrero

Trabajos de poda con el fin de controlar el tamaño de copa de los árboles, preparándolos para una producción de calidad mas que de cantidad.

Febrero y marzo

Incorporación al suelo de los restos de poda triturados y aporte de compost de oveja.

Marzo abril y mayo

Aplicación foliar con nutrientes de procedencia orgánica certificados para Agricultura Ecológica y siega de las cubiertas herbáceas.

Agosto y septiembre

Desvaretado. Se trata de una labor fundamental ya que además de eliminar los brotes que no nos interesan, se hace una preselección de las «varetas» mejor dirigidas y de mejor porte que en un futuro se convertirán en ramas productivas. Es un trabajo complementario a la poda. Los restos también se trituran y se incorporan al suelo.

Preparación y limpieza antes de la recolección

Un buen AOVE se extrae de las aceitunas como un buen zumo, los frutos deben estar en perfecto estado y la extracción solo puede llevarse a cabo mediante procedimientos mecánicos y baja temperatura. La recolección con paraguas nos asegura que ningún fruto va a ser pisado ni machacado antes de llegar a la almazara. Además, la limpieza tanto del recolector como del remolque se hace a conciencia.

Lluvia, sequía, calor, frío, factores que escapan al control del agricultor

Cómo la meteorología marca el carácter del aceite

El año agrícola 20/21 de nuestro AOVE tuvo una pluviometría de 387 mm, estando ligeramente por debajo de la media de la zona, teniendo en abril un episodio de lluvia que favoreció un “cuaje” medio de flores derivando en una producción mediana.

La ausencia de lluvias en verano y comienzo de otoño, provocó algo de estrés hídrico en algunas parcelas, lo cual nos hizo elegir otras zonas más frescas y húmedas de la finca para encontrar un buen equilibrio entre el “picante y amargo”, consiguiendo un aceite de unas características superiores con un frutado alto y un alto contenido en polifenoles pero manteniéndose en equilibrio cualidades tan importantes como el picor y el amargor (indicadores de su alto nivel de antioxidantes naturales).

En cuanto a las temperaturas, la tónica sigue siendo la habitual en el contexto de calentamiento global en el que nos encontramos y que tratamos de mitigar con un buen manejo del suelo, cubriéndolo con restos de poda y materia orgánica que nos ayuda a mantener la humedad del suelo durante más tiempo.

Temperatura y precipitaciones

Recolección temprana, momento óptimo

Un momento clave es la elección del fruto para obtener el máximo frutado y los aromas más frescos. El mes de octubre se nos presenta caluroso y seco, teniendo casi 30 grados de máxima al medio día pero con mínimas de 14/15 grados por la noche. Para evitar que la temperatura superase los 27 grados en el proceso de molturación y batido, se eligió hacer una recolección nocturna, con ello conseguimos tener una temperatura en el fruto de 15 grados en su entrada en la almazara. Con esta temperatura nos garantizamos mantener el máximo contenido de polifenoles (potentes antioxidantes naturales) que son responsables de los aromas frescos de fruta fresca y hierba recién cortada, también del picante y el amargo, atributos positivos que indican una alta concentración de fenoles y que hacen que el aceite sea muy estable durante mucho tiempo.

DÍA DE RECOLECCIÓN

Picual temprano: 13 y 14 de Octubre

La temperatura es fundamental para conservar aromas y antioxidantes.

Fases de temperatura (Picual temprano)

Análisis químico y organoléptico (Picual Temprano)

ACIDEZ

0.16% oléico

CONTENIDO EN BIOFENOLES
Met. COI/T.20/DOC.Nº29

Polifenoles totales 657 mg/kg

PANEL TEST
Metodología CEE ANEXO XII 2568/91

Mediana frutado 7.3

Mediana Defecto Mayoritario 0.0

Mediana de Amargo 4.9

Mediana de Picante 5.0

Clasificación organoléptica: Virgen Extra

Normativa aplicable: Reglamento 2568/91 y posteriores modificaciones.

OBSERVACIONES ORGANOLÉPTICAS

Aceite de un frutado verde y connotaciones a verde hoja, almendra verde, planta de tomate e higuera, equilibrio entre amargo y picante.

Análisis y panel de cata realizados por:
Jefe de Panel de Cata
LABORATORIO JUAN ANTONIO TELLO, S.L.
Pol. Ind. Los Olivares. C/ La Iruela, 8
23009 – Jaén
Tfo. 953 28 11 16 Fax: 953 28 15 62

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